2023.12.29. 17:25
Összeállítottuk a szilveszteri menüt: év végén fogy a legtöbb malachús az üzletekben
Sertéshús, virsli, lencse és pezsgő. Rotyis Gábor hentes szerint ezek nem hiányozhatnak a szilveszteri asztalról. Legalábbis sárberki üzletében azt tapasztalja, a legtöbben hagyománykövető szilveszteri menüt állítanak össze.
A malacsült a szilveszteri vacsora fénypontja
Forrás: 24 Óra
Fotó: Viszló Balázs
Alig ért véget a karácsony, az év utolsó napján újra ünnepi asztalt ülhetünk körül: szilveszterkor ugyanis hagyományosan különböző finomságokkal búcsúztatják a családok, baráti társaságok az óévet. A malacsült a szilveszteri vacsora fénypontja.
– Egész évben nagy a forgalmunk, de kétségtelen, hogy ebben az időben fogy a legtöbb bőrös és malachús – nyilatkozta a több negyven éves szakmai tapasztalattal bíró Rotyis Gábor hentes, amikor sárberki üzletében érdeklődtünk a szilveszteri fogások iránt. A húsüzlet pultjai roskadásig teltek. Jól látszik, az idén is felkészülten várják a vásárlókat: 10-15 kilogrammos kismalacok és feldarabolt süldők is szép számban kaphatóak az üzletben, de rengeteg comb és lapocka érkezett a debreceni hússzállítmánnyal. Többek között csont nélküli sertéscomb kilóját 19500 forintért árulják, és körülbelül 2000 forintos nagyságrendben kapható a karaj és a lapocka is. A szakember azt mondja, a tavalyi évhez képest árcsökkenés tapasztalható.
– Üzleteinkben van egész malac is. Bár kevesen viszik, ezért negyedeljük. Egy darab körülbelül két és fél, három kilogrammos lesz. A süldő az első évében lévő, idei születésű, még ki nem fejlett, fiatal, serdülő malac. Már van egy-két centiméter vastagságú zsiradék, szalonna a bőre alatt és a húsa is érettebb, mint a szopós malacé. Legértékesebb részei a szűzpecsenye, a karaj, a tarja, valamint a comb, ezeket keresik leginkább – tudtuk meg Rotyis Gábortól.
Újévi szokásrendek
Újabban már a pezsgő is bekerült a szokások közé: nemcsak az éjféli koccintás kedvéért érdemes felbontani egy-két palackkal, hanem ezért is, mert elhozza a gazdagságot és a jólétet, a benne felszabaduló sok apró buboréknak köszönhetően. Van, ahol a földre is öntenek belőle, ezzel távol lévő szeretteiket tisztelik meg. Az asztalra jó, ha apró szemekből álló élelmiszer kerül, a hiedelem szerint ez megszaporítja a pénzt is az ember zsebében. Ilyen szilveszteri-újévi fogás például a lencse (500-900 forint kilója).
Szintén közismert babona, hogy az adósságokat rendezni kell az év végén, legkésőbb annak utolsó napján. Szokás, hogy szerencsepénzt adnak annak, aki az új év első napján felköszönt valakit.
A virsliből és a lencséből is megnövekedett érdeklődésre számítanak az eladók. A kínálatban itt baromfi-, sertés-, borjú- és marhavirslit egyaránt találhatunk. Az emészthető beles virsli kilójáért 2199 forintot kérnek, a juhbeles 2899-be, a koktélvirsli pedig 2399 forintba kerül. Kapni műbelest 1750-ért és a debreceni kolbászt, valamint a hurkát is keresik a vásárlók.
Fotó: Viszló Balázs / Forrás: 24 Óra
– A szokásos forgalomhoz képest tízszerese fogy a virslinek szilveszter előtt. Főként a minőségi húsokat keresik a vásárlók és a sertésből, mintsem a baromfiból készült termékeket vásárolják az óév utolsó napjára. Már a babona szerint is – mondta Rotyis Gábor. Úgy tartják, hogy a baromfi elkaparja a szerencsét, a hallal elúszik mindez, a sertés pedig kitúrja és éppen ezért ez a legkeresettebb húsféle náluk.
Malacot sütni szilveszterre valójában egyszerűbb feladat, mint gondolnánk. Persze néhány fontos alapszabályt mindenképpen érdemes a siker érdekében betartani. Mutatjuk, hogyan lesz igazán omlós és ropogós a szilveszteri malacsült.
1. Malachús vásárlása
Megbízható helyen szerezzük be valóban friss és jó minőségű malac-, esetleg idősebb süldőkarajt. Fontos, hogy a bőr alatt legyen rajta legalább 1-1,5 centis szalonnás réteg.
2. A malacsült előkészítése
A malachús bőrös feléről kiskéssel kapargassuk le a rajtamaradt szőrszálakat. Ezután mossuk le meleg vízzel, majd töröljük szárazra, és éles késsel irdaljuk be a bőrt ujjnyi szélességben ferdén vagy rombusz alakban.
3. Pácolás és fűszerek
A pácolástól jobb ízű lesz a sertéshús, és lerövidül a sütési idő. Alapszabály, hogy a fiatal malac zsenge húsát nem szabad túlfűszerezni.
Száraz páchoz keverjünk el némi sót például őrölt köménnyel, borssal, majoránnával, majd a bőrös rész kivételével dörzsöljük a húsra. A bordák és a hús közé felszeletelt hagymát és fokhagymát, a bőrbevágásokba rozmaringot, kakukkfüvet tehetünk. Ezután kötözzük a húst a csontokra konyhai zsineggel, és letakarva tegyük a hűtőbe 1-2 napra.
4. Szilveszteri malac sütése
A hűtőből kivett pácolt karajt érdemes hagyni szoba-hőmérsékletűre melegedni, majd betenni a 220-230 fokra előmelegített sütőbe 15-20 percre, a bőrös oldalával lefelé. Ezután fordítsuk meg, öntsünk alá egy kevés folyadékot (vizet, bort, sört a recepted szerint), és lefedve süssük 190-200 fokon további körülbelül 1,5 órát. Közben forgatható, locsolgatható vagy szalonnával kenegethető. Szúrjunk bele egy villát, hogy elég puha-e, végül kitakarva süssük szép pirosra a bőrét. Ehhez esetleg megemelhetjük a hőfokot.
Még szaftosabb marad a belseje, ha a kezdeti pirítás után 125 fokon folytatjuk a sütést. Másfél óra múlva vegyük le a fóliát vagy a sütőtál tetejét, és süssük puhára a húst változatlan hőfokon. Ezzel a módszerrel egy 2-2,5 kg-os karaj sütése 4-4,5 órába is beletelik, de megéri!
A fiatal malac gyenge bőrét sütés közben tilos locsolni, mert felázik. A sütés legvégén azonban megspriccelhető hideg vízzel, ettől ropogósabb lesz. A süldő malac vastagabb bőrét nyugodtan öntözgethetjük a keletkező szafttal vagy a recepted előírása szerint akár sörrel is.
+1. Pihentetés
Tálalás előtt pihentessük a sültet körülbelül 15 percet, hogy omlósabb legyen. Végül a kötözőzsinór eltávolítása után vágjuk le a csontról, és szeleteljük fel a bőrön ejtett bevágásokat követve.
