2023.04.10. 11:35
Fine dinig és hagyományok húsvétkor? Az esztergomi Michelen-csillagos étteremben megvalósult!
A Michelin-csillagos esztergomi 42 Restaurant and Bar séfje, Barna Ádám évről-évre leginkább két dolgot vár húsvét közeledtével: az ünnepi reggelik emelkedett hangulatát és az ilyenkor megjelenő friss zöldfűszereket.
Barna Ádám a hagyományok és a gyerekkori emlékeket idézte fel a diningguide.hu-nak adott interjújában. A séf a meg mutatott néhány fogást. Mint elmondta, gyerekkori emlékek táplálják a húsvéti reggelik emelkedett hangulatát és a nagypénteki, késő estébe nyúló sonkafőzéseket, préseléseket. Békés vármegyeiként élénk emlék számára, amikor húsvétkor vágták meg először az ilyenkorra már tökéletesre érett csabai vastagkolbászt vagy épp a szajmát.
– A húsvét számomra egyértelműen a hagyományokkal függ össze a gasztronómiában is. Ilyenkor végre nagyszerűen kihasználhatjuk a friss zöldségeket, ám ez a lehetőség egyszerre kecsegtető és csalóka, hiszen kora tavasszal mindenki a roppanós frissességű zöldekre vár, a kínálat azonban azért még igen korlátozott – részletezte Barna Ádám.
A saláták mellett ő is a sonkára és a tormára koncentrál. A 42 Restaurant and Bar séfje elárulta: nem is igen fogyasztja máskor a füstölt húst friss tormával. Szerinte egyébként a húsvét fő attrakciója akkor adja az igazi élményt, amikor az ember a böjtöt is tartja húsvét előtt.
– Húsvét előtt, ha lehetőségem van rá, igyekszem mérsékelni a húsfogyasztást, így az ünnepi fogások valóban még nagyobb örömet tudnak okozni – mondja. A zöldségek, a saláták a tojás és a sonka mellett a friss orda és a medvehagyma az, ami a séf szerint még fontos szereplője a húsvéti asztalnak.
Barna Ádám a csülökre vagy a lapockára esküszik, amelyek szebben márványozottak, mint a comb. Emellett számára fontosak a hazai ízek, így a családi recept szerint készüő grízes-meggyes sütemány és házi kalács is a menü része számára.
Hozzátette, hogy az egyszerű alapanyagok és a házias fogások nagyszerűen használhatók a fine diningban is.
A fine dining voltaképpen nem szól másról, mint az igényes étkezésről.
Ha jó az alapanyag és a technológia, az jó ízű ételt jelent, amely az ilyenkor fellelhető összetevők segítségével frissességet és lendületet hoz a konyhába, a húsvéti fogások esetleges rusztikussága pedig változatosabbá tehet egy menüt – emelte ki.
Barna Ádám ezzel a a gondolatkörrel alakította ki a 42 Restaurant and Bar húsvéti kínálatát is: amuse bouche-ként friss ordát, kerti zöldekkel, illetve friss zöldfűszer levest ajánl
. Ez a fogás a végletekig variálható, és elkészíteni sem különösebben nehéz, vibráló frissessége azonban emlékezetes elemévé teszi az ebédnek vagy vacsorának – emelte ki.
Az egyszerű ám mégis különleges receptját az olvasókkal is megosztotta Barna Ádám.
Friss zöldfűszer leves
Negyed kg szívsalátát ugyanennyi bébi spenóttal, ízlés szerinti mennyiségű friss tárkonnyal, turbolyával, mentával, petrezselyemmel, 8 dl vízzel, 3 dl olívaolajjal és 1 kg jéggel összeturmixoljuk, majd átszűrjük és frissen préselt almalével, sóval ízesítjük. A zöldfűszereket kedvünk szerint változtathatjuk, hozzá pedig kínálhatunk sajtos rudat, de lehet a betétje alma, spárga, vagy friss sajt is.
