A legjobb „Szegedi káposzta” az esztergomi Michelin-csillagos étteremben készül

Mint megírtuk: idén már a vidéki éttermeket is díjazták Michelin-csillaggal, s ez a megyei gasztronómia nagy előretörését hozta. A tatai Platán kettővel, az esztergomi 42 Restaurant egy csillaggal került a vendéglátás világelitjébe. Utóbbi tulajdonosát, Varga Sándort egy francia gasztronómiai körútján érte utol a Magyar Nemzet, hogy a sikerekről kérdezze.

Az eredetileg matematikusként végzett üzletember elárulta, hogy még 2006-ban talált rá egy esztergomi francia étteremre, amelynek rendszeres vendégévé vált. A belga séftől itt tanulta meg, mitől jó a tatár, a rák, hogyan kell elkészíteni a homárt. Később társtulajdonos lett, majd amikor megismerkedett Barna Ádám séffel, akivel mégis belevágott a 42 Restaurant kialakításába.

A frissen díjazott étterem tulajdonosa szerint itthon nem könnyű a helyzet, hiszen míg Bécsben akár húsz euróba is kerülhet a rántott hús, itthon nem fognak érte nyolc–tizenkét ezer forintot fizetni.

A hétfogásos degusztációs menü ára most 33 ezer forint, amit azért sokan kifizetnek. Főleg most, hogy a csillag mint marketingeszköz segít ennek a szűk rétegnek a bevonzásában. Az étterem egy boutique hotellel egy épületben működik, így ez is segíti a költségvetés kiegyensúlyozását.

Varga Sándor szerint a vendégek harmada helyi, harmaduk budapesti és harmaduk Magyarország más tájairól érkezik. Mosonmagyaróvárról, Győrből, Kecskemétről, Szegedről, Debrecenből, és visszajáró vendégeik is vannak köztük. Azt remélik, hogy a csillag hatásának köszönhetően többen jönnek majd például Szlovákiából, vagy akár a világ bármely tájáról.

A tulaj kedvenc fogása a „Szegedi káposzta” névre hallgató töltött káposzta, amelyben a zöldség roppanása és a mártás savassága nagyon izgalmas játékot játszik. A hagyományos, húsos változat mellé Barna Ádám készített egy homárost is, jelenleg ez a kedvence. A magyar gyökerek és a franciás, nagyvilági életérzés elegye ez a fogás – ez a kettő határozza meg Varga Sándor életét is.