Sonkamustra Tatabányán: Gábor hentes elmondta a jó sonka titkát

Mennyibe kerül idén a húsvéti sonka? Hol vegyük meg és mire figyeljünk vásárláskor ? Hogyan tároljuk és hogyan főzzük meg? Cikkünkben minden kérdésre választ adunk.

Wágner Zsanett

A minőségi sonka jellegzetes füstös illatáról és színéről is felismerhető

Forrás: 24 Óra

Fotó: N.Á.

Ezt vegyük meg, ez sokkal érettebb színű! – súgja oda párjának vásárlás előtt az egyik tatabányai fiatal. Ő jól tudja, hogy a sonka színe és jellegzetes füstös illata árulkodik arról, milyen ízű finomság kerül majd az ünnepi asztalra. Nem csoda, hogy egymásnak adják a kilincset a vásárlók a húsboltokban, mert eljött a húsvéti sonka beszerzési ideje. Ezt tapasztalni például Rotyis Gábor Kodály téri üzletében is, ahol nagy a sor a hét eleje óta. Gáboréknál már hónapokkal ezelőtt elkezdtek készülődni az ünnepekre.

– A hagyományos sonka sertéscombból készül. Páclében érleljük, végül bükkfán füstöljük. Csaknem 6-8 hét elteltével kerülnek eladó sorba – tudjuk meg Rotyis Gábor hentestől. A szakember szerint nagyon fogy a sonka, a csülök és a tarja is.

Átlagosan 5 ezret költünk sonkára
A hentesüzletek kétség kívül nagy forgalmat bonyolítanak húsvét előtt. Több hentes szerint a karácsony után erre az áprilisi ünnepre esik az éves forgalom nagyobb része. Ezt támasztja alá az egyik piackutató intézet friss felmérése is. Az adatok szerint tavaly hasonló időszakban 3,1 millió háztartás vett füstölt árut az ünnepre. Ez összesen 17,4 milliárd forint értékű vásárlást jelent, ami körülbelül 7539 tonna sonkára, füstölt húsra vonatkozik. Tovább elemezve a számokat: háztartásonként 2,5 kilogramm fogyott. A megvásárolt sonka, valamint füstölthús-mennyiség az éves összes mennyiség 44 százalékát tette ki. Az átlagos ár kilogrammonként 2304 forint volt.

Egymás mellé akasztott kötözött sonkák lógnak a pult felett, de a többi áru is nagyon csábító. Tálcán sorakoznak a szívsonkák. Sokan ismerik jellegzetes ízét, azt már bizonyára kevesebben tudják, miről kapta a nevét. A sertéscomb bizonyos része, a dió, a frikandó és slussz hármasa. A hentesek a két végén fellógatják a húsdarabot, aminek köszönhetően a középső rész megereszkedik, szív formát alkotva. Ez, vagyis a szívsonka kilós ára megegyezik a füstölt és kötözött sonkáéval csaknem 4 ezer forint. Ennél kedvezőbb az ára (2699) a füstölt csülöknek, ami ugyancsak kedvelt étek az ünnepen. A 1,5-2 kilogrammos darabok egymás mellé akasztva csülökfa formát adnak.

A csülkök is ínycsiklandóak
Fotós: Novotni Ákos / Forrás: 24 Óra

A régi piacon sem különb a helyzet. Sokan vannak a csarnokban lévő húsbolt előtt. Kilincset ugyan nem, ötletet adnak egymásnak a vásárlók. Fültanúi leszünk az igazi sonkareceptnek is. Mágus Andrea inkább a hentesnél, mintsem az áruházakban vásárol. A hagyományos kötözött sonkára szavaz, mintsem a gyorspácolt és beinjekciózottakra.

– Aranyoskám, elmondom én magának a titkos receptet. Egy lábasba vizet engedünk, babérlevéllel, fekete borssal és fokhagymával ízesítjük a levet, amiben több mint 2 órán keresztül főzzük a sonkát – mondja az asszony. – Az a lényeg, hogy hagyjuk kihűlni a saját levében – veszi át a szót K. György hentes, aki szerint megváltoztak a vásárlói szokások az elmúlt években: a vásárlók többsége már a minőséget keresi és egyre kevesebben vannak, akik az áruházak húsvéti kínálatából választanak, kétezer forintért.