Történelmet írt a Platán és a 42 - Íme, a Michelin-csillagok minden titka

Ahogy arról beszámoltunk, három Michelin-csillag érkezett Komárom-Esztrgom megyébe. Kettőt a tatai Platán Guormet, egyet pedig az esztergomi 42 kapott a francia étteremkalauztól. Előbbi helyen Pesti istván, utóbbin Barna Ádám vezeti a konyhát séfként. Na de mit is jelentenek a csillagok, mit látott a Michelin Guide Tatán és Esztergomban, és miért olyan nagy szó, hogy ide érkeztek a csillagok? Cikkünkben a leggyakoribb kérdések mellett ezekre válaszolunk. 

Nem.  2010-ben a Costes, 2011-ben az Onyx, 2014-ben a Borkonyha, 2015-ben a Tanti Pesti Istvánnal (a séf nem sokkal később távozott és jött Tatára, az étterem pedig 2 évvel később elvesztette az elismerést), 2016-ban a Costes Downtown kapott csillagot. 2018-ban a Costes (Palágyi Eszter séf), a Costes Downtown (Tiago Sabarigo séf), a Borkonyha (Sárközy Ákos séf) megőrizte egycsillagos minősítésüket, míg az Onyx (Mészáros Ádám séf) megszerezte a másodikat. 2019-ben a Babel (Veres István) és a Stand (Széll Tamás Szulló Szabiná) lépett be az egycsillagosok mezőnyébe. 

2021-re az Onyx elvesztette a csillagait, egyet-egyet viszont szerzett a Salt (Tóth Szilárd séf-tulajdonos) és az Essência Restaurant (Tiago Sabarigo séf). Az összes eddig felsorolt étterem Budapesten működik, vagy működött, és 2021-ig az Onyx voltaz egyetlen kétcsillagos étterem a régióban. Itt most jelenleg, ahogy ők mondják metamorfózis zajlik, a fizikai és filozófiai értelemben egyaránt. Az időközben életre hívott Műhely kezdeményezésük viszont az idén úgynevezett Zöld Michelin-csillagot kapott. Hogy ez micsoda, arról cikkünkben írunk még. 

2022-ben adott ki először egész Magyarországról szóló étteremkalauzt, úgynevezett vörös könyvet a Michelin Guide. A november 3-i díjátadón Széll Tamásék a Standdal a második csillagukat kapták meg, a Platán Gourmet egyből kettőt, Barna Ádámék pedig a 42-vel egyet. Így hét fővárosi (az Essência Restaurant, a Salt, a Borkonyha, a Costes és a Babel mellé új belépőként meégérkezett a Rumour by Rácz Jenő) és két vidéki Michelin-csillagos étterme van most hazánknak. A vörös könyvben pedig összesen 62 helyet ajánlanak. 

Fontos, hogy a csillagot az étterem és nem a séf kapja, illetve az is, hogy attól, hogy a séf távozik, nem veszik el egyből a Michelin-csillag. Ugyanakkor számon tartják azt is, hogy kinek a keze nyomán jutott el a csillagig az étterem. A francia  Joël Robuchon a csúcstartó: 32 csillagot "főzött" már össze, a főzőműsorokból is jól ismert, műfaj- és stílusteremtő Gordon Ramsay 17 csillaggal büszkélkedhet.

De ha az előző pontban megnézik a felsorolt neveket, nem egy magyar médiaszemélyiséget is felfedezhetnek. Mindez azt jelenti, hogy a Michelin-csillag megszerzése nem csupán az éttermeknek, de a séfeknek is dicsőség, illetve nélkülük nem is menne. Hogy miért? A következő pontból kiderül!

A Michelin-ellenőrök névtelenül járják az éttermeket, és az ételt értékelik a tányéron. A hely stílusa, az esetleges viselkedési és öltözkedési szabályok nem játszanak szerepet a pontozás során. Ahhoz, hogy az ételek minőségét teszteljék, átfogó képet kapjanak, többször is visszajárnak egy-egy helyre, és van, hogy hétköznap, máskor hétvégén, ebéd- vagy épp vacsoraidőben érkeznek. Mint mondják, innovatív és hagyományos konyhát vivő éttermeket is díjaznak, az sem számít, hogy menüs vagy à la carte a kínálat. Csillagaik és ajánlásaik azt jelentik, hogy „ezek az éttermek a legjobb fogásokkal várják a vendégeket, akiknek kimagasló kulináris élményekben lehet itt részük”.

A Micheling Guide az alábib kritériumok alapján értékeli az éttermeket:

• hozzávalók minősége
• ízharmónia
• konyhatechnikai tudás
• hogyan jelenik meg a séf személyisége a „tányéron”
• és hogy mennyire konzisztens, állandó a fogások minősége mind az étlapon, mind a különböző évszakokban, szezonokban.

Az, hogy hány csillagos egy étterem, más-más üzenetet, jelentést hordoz. 

• 1 csillag: az adott étterem nagyon jó a kategóriájában, kimagasló minőségű hozzávalókat használ, magas színvonalon, jó ízharmóniákkal
• 2 csillag: az adott étterem kiváló konyhát visz, ha a környéken jár, érdemes felkeresni, ugyanis megér egy kitérőt. A tényérok tükrözik a séf személyiségét és tehetségét, a fogások finomak és művésziek
• 3 csillag: az étteremben kiemelkedő ételeket főznek, és önmagában is megér egy utazást. A főzést művészi szintre emelték, a fogások arra hivatottak, hogy klasszikusokká váljanak, a séf pedig a szakma csúcsát képviseli.

A Zöld Michelin-csillagot azok az élvonalba tartozó vendéglátóhelyek kaphatják meg, amelyek sokat tesznek a fenntarthatóságért, vagyis a kulináris élmények mellett a környezetvédelem terén is példamutató a működésük. Az úgynevezett Bib Gourmand elismerést a kiváló ár-érték arányt és színvonalat hozó konyhájával lehet kiérdemelni. 

A Platán Gourmet kapcsán a Michelin Guide Magyarországban kiemelték, hogy a meghitt étteremben, ahol Pesti István a kis csapatát vezeti, a tányérok kreatívak és precízek, az ízek és textúrák pedig tökéletes egyensúlyban jelennek meg a szofisztikált fogásokban. Mindez a kifinomultság „öltött most testet” a két Michelin-csillagban, és hogy így az étterem a nemzetközi konyha térképére is felkerült, méghozzá határozott antréval.

Hozzátették: a csapat higgadt hatékonysággal és aprólékos precitizással dolgozik a konyhában a kifinomult tányérokon. A fogások ízvilága kiegyensúlyozott, és tetten érhető a séf személyisége is rajtuk. Azt javasolják, hogy a teljes élményért a szállást is ki kell próbálni és a spa szolgáltatásokat is.

A 42 kapcsán ajánlójukban arról írnak, hogy a színes esztergomi városközpontban, feltűnő üvegkocka-kibővítésű polgári ház ad otthont a meghitt étteremnek. Ez a kettőség, az állandó fejlődés filózifája érhető tetten Barna Ádám konyhájában is: a kiváncsiság és kreativitás szikrázik itt. Magyaros szívvel őszinte ízvilágú ételeket főznek magabiztos tudással, mindemellett a fogások modernek, érdekesek és játékosak.

Itt is megjegyezték, hogy a szálláslehetőség is várja a vendégeket, akiknek egyébként azt ajánlják, hogy a vendégek válasszák az „Ahogyan a világot látjuk” hétfogásos menüt, a hozzáillő magyar borokkal.

Igen. A Michelin Guide 62-es, magyarországi kalauzába a Platán Bisztró is bekerült. Mint írták, a nyugodt, modern sítlusú, szerethető hely nyáron különösen idilli képet mutat, hiszen a több mint 200 éves platánfa alatt is helyet foglalhatnak a vendégek, közvetlenül a tó partján. A rövid, de lényegre törő étlap, mint fogalmaztak, bisztró stílusban fogalmazza újra a magyaros fogásokat, a kiszolgálás pedig kedves.

Nem. 2021-ben például az év legjobb vidéki étterme lett az Audi Dinig Guide-nál a Platán Gourmet, de a tíz legjobb vidéki vendéglátóhely közé már a korábbi években (2018-ban és 2019-ben) is bekerült. Ugyanezen listán az esztergomi Bistro42 is helyet kapott.
2017-ben a Gault&Millau Étteremkalauz rangsorában a Platán pedig 15 ponttal a harmadik kategóriába került a legjobb vidéki éttermek között. Pesti István pedig a tavalyi év konyhafőnöke lett. A 42 séfje, Barna Ádám a maximális háromból két szakácssapkát kapott egyébként korábban a Gault&Millau rendszerében.