Jókai 9 kedvenc magyar étele, aminek ma már a nevét se tudjuk

Jókai Mór, „a nagy magyar mesemondó” a Vasárnapi Újságban Kakas Márton álnéven írt azokról az ételekről, amelyek „ép népünk kedvenczei, s amiket a magyar gazdasszonyok tudnak ugyan, de a magyar szakácskönyvek nem ismernek”. Listába is szedett több tucatnyi olyan magyar ételt, amely személyes kedvence, s amelyeket ma még kevesebben ismerhetnek, mint 1862-ben.

Mindeközben arra is kitért, hogy egy jó magyaros ételt nemigen tudnak elkészíteni a fiatalasszonyok, hacsak nem falusi nagynéni meg nem tanítja azok elkészítését nekik a nevelőintézetből kikerülve, hogy a zongorázáson kívül más élvezettel is traktálhassák urukat.

A komáromi származású író szerint „majd minden vidéknek van ilyen kedvencz eledele, a mit csak ott tudnak jól elkészíteni, a mi után a a külföldre jutott magyar ember visszasohajtozik; és amik valóban nekünk valok, és jó izűek.”

Annak apropóján, hogy a minap Lássuk hát, mely ételek vezetnek egy magyar férfi szívéhez Jókai szerint, amelyeket ezeken a neveken már nagyon kevesen ismernek. Gyűjtésünk apropóját a Duna Mente Múzeumban szervezett Kóstolj egyet Jókaival! elnevezésű rendezvény adta.

Abrudbányai bálmos

Ahogy a Magyar Konyha felidézi, Baróti Szabó Dávid kisded szótárában 1792-ben a következő szerepel: „friss sajttal készült, tésztás étel.” Több mint kétszáz évvel ezelőtt tehát nem juhtúrós, kukoricadarás ételt jelentett. Egy 1695-ös szakácskönyv szerint: „Szép lágy édes sajtot tégy egy mázas lábosba, két kalán édes tejet mellé, azt a tűznél sokáig főzzed, mivel igen sok főzést vár ez, és magától elég zsírja ereszkedik, azonban amikor megfőtt, egy vagy két kalán liszttel törd fel igen jól, és megint tedd a tűzhöz: ropogtasd meg és add fel az asztalra.” Varga Gyula etnográfus szerint „a bálmos nem más, mint a juhsajtból forró savóval vagy forró vízzel kioldott tejzsír”

Háromszéki haricskapuliszka

A puliszkát talán nem kell magyarázni, de mi is az a haricska? Nos, a Magyar Néprajzi Lexikon szerint nem más, mint a hajdina, ami emberi táplálkozásra csak hántolás-koptatás után megfőzve (a Dunántúlon kövesztve) alkalmas. Közvetlen átadói délkelet-európai török-tatár népek lehettek. Erre utalnak magyar nevei: a hajdina (német Heidekorn = pogány gabona), pohánka (pogány gabona), haricska (görög gabona), tatárka, tönkő, kruppa. Az elnevezések megvető-lenéző értelműek is (pogánynak vagy tatárnak való gabona). A hajdinát leginkább kásaként, ritkábban tésztaételek formájában fogyasztották. A puliszkakészítés egyszerű: forró, tejes vízben; fűszerezve megfőzzük a darát, majd töltve vagy „üresen” sütőben megsütjük. Az ízeknek csak a fantáziánk szab határt.

Debreceni borsoska

Neve ellenére ez nem valami fűszeres, borsos étel, sőt, épp ellenkezőleg. igen édes, ugyanis a Csallóközben a mézeskalácsot nevezték borsoskának. A Czuczor-Fogarasi féle A magyar nyelv szótára szerint a borsoska egyébként a borsmenta (borsos menta) másik neve is, de itt olvashatunk a csallóközi szóhasználatról is. Érdekesség: köznépiesen siflinek is hívták a mézeskalácsot, illetve a sifli úgy általában tésztaféléket is jelölt.

Görheny

Ha azt mondjuk, lapcsánka, cicege vagy épp tócsni, máris egyértelmű milyen étel is a görheny (görhöny). A nyersen reszelt krumpliból, tetszés szerint ízesített, majd különböző formában kisütött étel tiszteletére Kistarcsán fesztivált is rendeznek. Mivel arrafelé a görhöny az ismert elnevezése, ez lett a rendezvény neve is: Görhönyfesztivál.

Kőrelebbencs

Ha a kőleves és a lebbencsleves jut először az ember eszébe, nem jár messze az igazságtól. A kőrelebbencs, ahogy a Magyar Konyha írja, kiadós egytálétel volt, de a ma ismert lebbencslevestől a kövön sütött nyers tészta, valamint a burgonya és a paprika hiánya különbözteti meg. Remete Farkas László a Magyaros és tájjelegű régi leves-változatok című könyvben a palacsintatészta-betétnél hazsnálja a kőre-lebbencs elnevezést: a liszt, tojás, víz és kevés só keveré­kéből összeállított tésztát leírása szerint forró és szalonnával meg­zsírozott vaslapra, sütőkőre vagy sütőedénybe öntötték, ahol mindkét oldalát pirosra sütötték, majd csíkokra vagy kockákra vagdosták és a forró leveshez adták.

Katakönyöke

Jókai a Rab Rábyban is „megénekelte” ezt az ételt: „Az asztalra fel volt rakva cseréptálakban mindenféle drága csemege, kocsonya, borkorcsolya, susinka, barátfüle, disznósajt, csája, krisztuslába, katakönyöke, szaladós, prósza, gömböc, pálanyja, s ki tudná mind elszámlálni a sok nemzeti eledelt, ami ezen a tájon terem?”

Ebből már talán az olvasó is belövi, hogy itt valamiféle disznóságról lehet szó, és bizony nem is téved: a katakönyök ugyanis a sertés vakbelének elnevezése. Is! Ezzel ellentétben a Jókai-szótár szerint inkább patkó alakú süteményre gondolhatott az író, ráadásul pont Komárom-környéki utalással: A Magyar tájszótár a dagasztó teknő oldaláról lekapart maradék kenyértésztából sütött kis cipóhoz hasonló értelemben használja a Kata-könyök kifejezést, Kiskunhalasról, Sopron megyéből, a Rábaközből és Komáromból adatolva. Minderre Takács Judit a Keresztnevek jelentésválozata című könyvben hívja fel a figyelmet, hozzátéve, hogy Hosszúhetényben

és Nagykónyiban a katakönyök a disznó vastagbelének hajló (görbülő) része, amelybe a húsos hurka vagy a gömböc, a disznósajt tölteléke kerül.

Hogy Jókai talán mégis inkább a tésztafélére gondolhatott, az az Öregember nem vénember könyv egyik mondatából os leszűrhető: Én magyaráztam neki, hogy igenis, azok a népek, akik a kenyeret „Kaisersemmel” alakjában ismerik, törve fogyasztják a kenyeret, éppen úgy a régi hebreusok, akiknek a kenyere pogácsa és katakönyöke alakú volt, de nálunk Magyarországon a kenyeret nem lehet kés nélkül felszelni. Ez, és a szótár komáromi utalása, valamint hogy a Rab Ráby-idézetben is tésztafélékkel szerepel együtt a katakönyöke, valószínűsíti, hogy Jókai tényleg nem a belsőségre, hanem a tésztára gondolt.

Boszorkánypogácsa

A boszorkánypogácsa durván reszelt dióba hempergetett, gömb formájú, sütőben sütött lágy tészta, amelyet jellemzően lekvárral fogyasztanak.

Bocskoros

A Reformkori konyha szerint a bocskoros vargányából készült gombapörkölt tejfölös habarással, és receptet is találtunk hozzá, ugyanakkor a Fűszer és Lélek egy eredeti, gyűjtött, régi receptet adott közre, amely egészen más ételt mutat be. A egy krumplipürével töltött kelt tésztát, amit néhol cukorral is megszórtak.

Nyögvenyelő

Ez bizony nem más, mint a galuska vagy még inkább a sztrapacska.

Jókai összes, kedvenc magyar étele

„Első helyen: a kolozsvári töltött káposzta. 2) A szegedi paprikás hal. 3) A komáromi halászlé. 4) A kolozsvári levelen sült. 5) A tordai aranygaluska. 5) A kecskeméti béles (elnyujtott, de száraz tésztából készül.) 7) A szabadkai rácz pite. 8) Az abrudbányai bálmos, 9) A háromszéki haricskapuliszka. 10) A debreczeni magyar kolbász. 11) A komáromi csiramálé, 12) A szegedi tarhonya. 13) A debreczeni borsoska. 14) A csiki mézes pogácsa. 15) A görheny. 16) A kőrelebbencs, 17) A katakönyöke (Komárom.) 18) A

boszorkánypogácsa, 19) A vetrecze. 20) A tokány. 21) A bocskoros. 22) A tárkonyos, 23) A czibere. 24) A debreczeni fonatos. 25) A miskolczi perecz. 26) A csalóközi tejfelgombócz. 27) Az erdélyi lucskos káposzta. 28) A rest asszony derelyéje. 29) A nyögvenyelő. 30) A korhelyleves. 31) A ludaskása. 32) A hajdukáposzta. 33) A csőröge. 34) A kaproslepény. 35) A dorongos fánk. 36) A rétesek és derelyék mindenféle nemei stb. stb. stb. És ezeknek megannyi variatiói.”

(Forrás: Vasárnapi újság)