Mit főz az ünnepen? Íme, pár különleges karácsonyi receptek

Igen, ünnepre készülünk, s az esztergomi Balassa Bálint Gazdasági Szakközépiskola tanuló, mintegy ezer diákból két maroknyi csoport ennek az ünnepnek a mestere kíván lenni. Ünnep a karácsony, ünnep az étkezés, ünnep, de csak akkor, ha megfelelő, igényes körülmények közéjuthatnunk.

Belépve a földszinti pincérstúdióba, mintha egy gyönyörű kis étterembe jutnánk; itt semmi sem másolat, itt minden eredeti. Nemcsak az ízléses, hosszú fekete kötény a lányokon, a klasszikus öltözet a pincérfiúkon – legfeljebb csak a főfalon lévő zöld iskolatábla tereli el a figyelmet. Hiszen tanterem is ez, tan- és gyakorlókabinete két csoportnak.
Balogh Gyula az érettségizetteket tanítja a kiszolgálás szépségeire, társa, Gurin Lajos a szakmunkásképzést vezeti:

– Hivatás a mienk, akár egy orvosé, kézművesé. Nem mindegy, milyen körülmények fogadják az embert egy étteremben, vagy éppen az otthonában. Most éppen az ünnepi terítést tanuljuk. Az alkalomhoz illően most éppen karácsonyra készülünk. Igencsak fontos, hogy ne csak étteremben, hanem otthon is elegáns és szépen elrendezett asztal várja a mellé ülőket. Mert mindenhez meg lehet teríteni. Vannak alapdolgok, s vannak apró, a helyhez, időhöz kapcsolódó kis figyelmességek is ebben a tevékenységben.

A karácsonyi díszterítés egyik legfontosabb követelménye egy olyan asztaldísz, amely utal az ünnepre. Igen fontos, hogy milyen evőeszközök kerüljenek a tányérok mellé, s van jelentősége a szalvétának. Ekkor is, mint mindig, nagy jelentősége van annak, hogy tisztában legyünk étel és ital viszonyával.

De mit is kínál nekünk ez a tanterem? Egy gyönyörűen elkészített asztal közepén kis virágköltemény vár bennünket; közepén gyertyával. A speciális rend szerint elhelyezett tányérok mellett nemcsak evőeszközök, hanem egy arany dobozkában apró, kedves figyelemsség – névvel.

– Lehet benne az ajándék, ha belefér, lehet benne egy kedves üdvözlet, vagy éppen édesség. Mellette egy név – a családtagoké. Mert ez az asztal itt egyszerre lehetne otthoni, családi terítés, vagy akár éttermi. Mert mindkét helyen meg lehet teremteni azt az intimitást, amit ez az ünnep kivált bennünk, s amit biztosítunk a terítékhez ülőnek.

Ünnep másnapján ugyanis egyre többen kívánánkoznak, főleg ha nagy a család, étterembe, nyilvános helyre. Ott is meg kell adni mindennek a módját.

Balogh Gyula ezt a tudást messziről hozta. Debreceni tanulóhelye a világhíres Arany Bika Száloda. Ez már sok mindent megmagyaráz. De az is, hogy ide kerülve, a mi vidékünkre, a legnevesebb helyeken tanulta és gyakorolta a szakmát. Amit megtudott, azt most továbbadja.

Az asztalhoz kísérik a vendéget – most éppen oktatójukat a diákok, itallal kínálják – nem mindegy, hogyan. Aztán kezébe adják a menükártyát – rajta ünnepi ételek. S a mellé kiválaszottt italok, desszertek. Mint a mesében...

Karácsonyi receptek:

A Balassa iskola pincérosztálya, a sokoldalú Balogh Gyula irányításával összegyűjtött néhány különleges, karácsonyi receptet. Ezekkel kiegészíthető a megszoktott ünnepi ételek egyébként is gazdag, de néha már kissé unalmas listája.
Italok:
Alkoholmentes gyerekpuncs
Használjunk hozzá 1/4 rész almalevet és 1/4 rész piros vagy fehér szőlőlevet, esetleg kevés málnaszirupot, ezt forraljuk fel szegfűszeggel és fahéjrúddal, majd engedjük fel a kívánt mennyiségben (vagy 1/2 részben) vízzel. Tehetünk bele kockára vágott almát (ezt is főzzük rövid ideig az itallal) és a végén akár egy kevés reszelt marcipánt is. Dominó vagy lekváros pötty süteményekkel tálalva a gyerekek imádni fogják!

Alkoholmentes puncs
Hozzávalók:
1 db citrom
1 db narancs
1/2 liter vörös szőlőlé
1/2 liter almalé
4 db szegfűszeg
1 rúd fahéj
1 csipet szerecsendió
1/2 citrom reszelt héja
méz
Elkészítés: a citromot, narancsot kifacsarjuk, majd a szőlő- és almalével, a fűszerekkel és a citromhéjjal felfőzzük, és kb. 10 percig forraljuk. Az így elkészített puncsot leszűrjük, és ízlés szerint mézzel édesítjük.
*
Alkoholmentes  forralt bor  (Balogh Gyula saját receptje)
Hozzávalók: egyharmad-egyharmad  részben almalé, szőlőlé, víz, cukor, szegfűszeg,  fahéj.
Az alkotórészeket felforraljuk, leszűrjük és máris kész az alkoholmentes forralt bor. Illata megegyezik a forralt boréval.

Forró puncs gyerekeknek
Hozzávalók:
1 db citrom
1 db narancs
1/2 liter vörös szőlőlé
1/2 liter almalé
4 db szegfűszeg
1 rúd fahéj
1 csipet szerecsendió
1/2 citrom reszelt héjja
méz
Elkészítés: a citromot, narancsot kifacsarjuk, majd a szőlő- és almalével, a fűszerekkel és a citromhéjjal felfőzzük, és kb. 10 percig forraljuk.

Felnőtt italok
Gyömbéres puncs
Hozzávalók:
0,5 liter vörösbor
0,6 dl szilvalé
0,75 liter fekete tea
2 cl rum
5 dkg barna cukor
2 szem szegfűszeg
2 szem ánizs
1 rúd fahéj
1/4 teáskanál kardamom
1/4 teáskanál őrölt gyömbér
1/2 teáskanál őrölt fahéj
Elkészítés: a teát a vörösborral és a cukorral felforrósítjuk. Hozzákeverjük a szilvalét, a rumot, a fűszereket, majd 30 percig takarékon főzzük. Ha elkészült, a puncsot poharakba töltjük, és ízlés szerint díszíthetjük. Ehhez használhatunk narancshéjat vagy fahéjat.

Vaníliás puncs
Hozzávalók:
0,65 liter forró fekete tea
5 cl rum
8 dkg barna cukor
3 szem ánizs
1 rúd vanília
1/4 teáskanál őrölt fahéj
1 narancs
1 citrom
Elkészítés:
A vaníliarúdat hosszában felhasítjuk, kikaparjuk a belsejét, és a rummal együtt a teába keverjük. Hozzáadjuk a barna cukrot, a fahéjat, és az ánizst, és 10 percig hagyjuk összeérni. A forró vízben megmosott narancs és citrom héját lehámozzuk, majd csíkokra vágjuk. A kipréselt gyümölcslevet pedig a puncshoz keverjük. Az italt forrón tálaljuk; a gyümölcsök héjával és fahéjjal díszíthetjük.

Tojásos puncs
Hozzávalók:
4 dl tej
3 cl rum
3 tojás
8 dkg cukor
1 rúd vanília
Elkészítés:
A tojás sárgáját a fele cukorral habosra verjük, közben hozzákeverünk 2 evőkanálnyi rumot. A maradék cukorral a tojásfehérjét kemény habbá verjük, majd ezt a tojáskrémbe forgatjuk. A masszát 8 pohárba szétadagoljuk. A tejet a vaníliarúd kikapart belsejével és a maradék rummal felforrósítjuk, és a poharakba öntjük. Máris tálalhatjuk. Vaníliarúddal díszíthetjük.

Mézes-narancsos puncs
Hozzávalók:
0,8 liter almalé
1/2 citrom leve
1/2 narancs leve
4 filter narancstea
3 teáskanál méz
3 karika citrom
Elkészítés:
A tea filtereket leöntjük ½ liter forró, lobogó vízzel, 5 percig ázni hagyjuk, majd kivesszük a filtereket. Az almalét felforrósítjuk, majd a citrom- és narancslével együtt a teához öntjük. Mézzel édesítjük. A citromkarika a díszítésre szolgálhat.
*
Vörösboros puncs
Hozzávalók:
0,75 liter vörösbor
1 dl szederszörp
2 cl rum
1 citrom
15 dkg kandiscukor
1 szem szegfűszeg
1 darabka fahéj
1 teáskanál forralt borhoz vagy mézeskalácshoz való fűszerkeverék
Elkészítés:
A citromot vékonyan meghámozzuk, és kipréseljük a levét. A bort a rummal és a szederszörppel összekeverjük, felforrósítjuk, de nem forraljuk! Ehhez adjuk a kandiscukrot, a fűszereket, a citrom levét és héját, majd az egészet addig melegítjük, amíg a cukor el nem olvad benne. A puncsot citromgerezdekkel díszíthetjük.
*
Ételek:
Libasült gesztenyés káposztával
Hozzávalók (6 személyre): 1 zsömle, 4 savanykás alma, 2 hagyma, 25 dkg tisztított gesztenye (tasakos), 1 tojássárgája, 1 mokkáskanál szárított kakukkfű, 1 mokkáskanál szárított majoránna, 1 konyhakész liba (kb. 3,5 kg), 1 csirkehúsleves kocka, 12 db főzőtasakos burgonyagombóc.
A mártáshoz: 50 ml piros szőlőlé, 4 dl húsleves kockából, 1 erőleves kocka, 2 evőkanál ételsűrítő, 2 evőkanál konyak.
A káposztához: 60 dkg vöröskáposzta, 1 fej hagyma, 1 evőkanál ribizlilekvár, 2 dl almalé, 1 teáskanál forralt bor fűszerkeverék. A töltelékhez a zsömlét vízbe áztatjuk. Megtisztítunk 2 almát és 1 hagymát, mindkettőt kis kockákra vágjuk. A gesztenyéket negyedeljük. A zsömlét kinyomkodjuk, összekeverjük a hagymával, az almával, a gesztenyével, a tojássárgájával, és sóval, borssal, kakukkfűvel, majoránnával fűszerezzük. A sütőt 200 fokra előmelegítjük. A libát megmossuk, kívül-belül bedörzsöljük sóval és borssal, és beletöltjük a tölteléket. A nyílást összetűzzük, és a mellével lefelé tepsibe fektetjük. Felforralunk fél liter vizet a húsleveskockával, a libára öntjük, és a sütőben kb. 2,5 óráig sütjük. Közben többször meglocsoljuk a levével, megszurkáljuk a bőrét, és meg is forgatjuk.
Egy óra elteltével megtisztítjuk a maradék almát és hagymát, összevágjuk, és a sült köré szórjuk. A káposztát megtisztítjuk, négybe vágjuk, torzsáját kivágjuk. A negyedeket vékony csíkokra vágjuk vagy gyaluljuk. A hagymát meghámozzuk, felaprítjuk. A káposztát összekeverjük a hagymával, a ribizli lekvárral, jódozott sóval és borssal ízesítjük, és kb. 30 percig állni hagyjuk. Ezután a káposztát egy nagy lábosba tesszük, ráöntjük az almalevet, és lefedve kb. 25 percig pároljuk. Az almát meghámozzuk, kimagozzuk, húsát kis kockákra vágjuk, és a 25 perc letelte után a forralt bor fűszerkeverékkel együtt a káposztához adjuk. További 10 percig főzzük A gombócokat a csomagon olvasható utasítás szerint sós vízben megfőzzük. Leszűrjük, kivesszük a csomagokból. A libát tálra emeljük, melegen tartjuk. A pecsenyelevet zsírtalanítjuk, és kis lábosba szűrjük. Hozzáöntjük a szőlőlevet, a húslevest és összeforraljuk. Az ételsűrítővel besűrítjük,és konyakkal ízesítjük. Tálaláskor a libát felszeleteljük, és a tölteléket külön kínáljuk. A gombóccal és a párolt káposztával körítjük. A liba sütésére kilónként körülbelül 35 percet számoljunk. A töltelék miatt ehhez még 30 percet adjunk hozzá. A liba akkor kész, ha combjába hústűt szúrva a kicsepegő lé már nem véres.

Gesztenyés töltött pulyka almával és libamájpürével (nyolc főre)
60 dkg gesztenye
2 dl vörösbor
2 szikkadt zsemle
1,5 dl tejszín
1 bébipulyka (kb. 3,5 kg)
18 dkg füstölt szalonna
só
majoranna
30 dkg borjú apróhús
2 tojás
bors
szerecsendió
petrezselyemzöld
8 dkg vaj
12 dkg zsír
A libamájpüréhez:
4 dkg vöröshagyma
4 dkg zsír
25 dkg liba- vagy kacsamáj
só
bors
cayenne-i bors
1,5 dkg liszt
1,5 dl tej
1 kis tojás
1 cl konyak
1 dl tejszín
12 töltött almához:
12 kemény húsú alma
szegfűszeg
5 cl citromlé, citromhéj (a fehér része nélkül)
ribizlizselé, néhány evőkanál, cukrozott narancshéj, őrölt fahéj.
Elkészítése: A bevagdosott, sütőben félkészre sütött, majd megtisztított gesztenyét a vörösborban addig pároljuk, míg a leve elfő. Közben a szikkadt zsemléket a tejszínbe beáztatjuk. A pulyka nyakát, lábát és szárnyát levágjuk. A pulykát besózzuk, belsejét majorannával bedörzsöljük, combját és mellét szalonnával megtűzdeljük.
A borjú apróhúst a kinyomkodott zsemlével nagy lyukú tárcsán ledaráljuk. A tojással, a felaprított gesztenyével, a fűszerekkel, az összevágott petrezyelyemzölddel és a felolvasztott vajjal jól összegyúrjuk. A masszát a hasüregbe töltjük, a nyílást bevarrjuk.
A töltött pulykát a tepsibe rakjuk, és zsírral leöntjük. Közép meleg sütőben 170 fokon (gáztűzhelynél 2-es fokozat) kb. 2 óra alatt előbb puhára, majd pirosra sütjük. Időnként vízzel meglocsoljuk.
Közben a libamájpüréhez a finomra felkockázott vöröshagymát a zsírban kissé megpirítjuk. Hozzáadjuk a kockára vágott májat, sóval, borssal, cayenne-i borssal ízesítjük, és készre pároljuk. Kevés liszttel meghintjük, a tejjel jól felforraljuk, a tojással jól elkeverjük (ezután ne forraljuk!), majd a konyakkal ízesítjük. Szőrszitán áttörjük, végül cukrozatlan tejszínhabbal elvegyítjük.
A töltött almához kb. ½ l cukros vizet fahéjjal, szegfűszeggel, levágott citromhéjjal és 5 cl citromlével felforralunk. Hullámos élű késsel az almákat meghámozzuk. Közepükön henger alakú, alul zártan hagyott nyílást képezünk a tölteléknek. A meghámozott almákat rögtön a citromos lébe tesszük, hogy szép fehérek maradjanak. Adagonként kompót keménységűre főzzük, szűrőkanállal kiemeljük majd hűlni hagyjuk. A hajszálvékonyra metélt cukrozott narancshéjat a ribizlizseléhez vegyítjük. Az almákat leheletnyi őrölt fahéjjal meghintjük, a zselével megtöltjük, és jól lehűtjük.
A pulykát a töltött almákkal nagy tálra rakjuk. A libamájpürét nyomózsákba töltjük, és a tálra halmokat nyomunk.

Pezsgőleves habgaluskával:
Hozzávalók (4 főre):
1 üveg félédes vagy édes fehér pezsgő
4 tojás
2 szegfőszeg
fél citrom héja
csipetnyi só
friss citromfűlevél a díszítéshez
Elkészítése: a fehér pezsgőből 1 dl-t félreteszünk, a többit kisebb fazékba öntjük, és 5 dl vízzel elkeverjük. A finomra lereszelt citromhéjjal és a szegfűszeggel ízesítjük, majd felforraljuk. Közben a szétválasztott tojások fehérjéből kemény habot verünk. A hab feléből vízbe mártott evőkanállal galuskákat szaggatunk, és külön edényben, kevés pezsgőben vagy vízben megfőzzük. A félretett pezsgőben a tojássárgákat és a maradék tojáshabot elvegyítjük. Tálalás előtt kevergetve a leveshez adjuk, és már csak átmelegítjük, nem forraljuk. A pezsgőlevest adagonként mélytányérokba vagy csészékbe merjük. Tetejére habgaluskát teszünk, és reszelt citromhéjjal, friss citromfűvel díszítjük.

Mézespogácsa recept
Hozzávalók:
25 dkg méz
50 dkg liszt
10 dkg Ráma
10 dkg cukor
1 egész tojás
2 tojássárgája
1 csapott k. kan. szódabikarbóna
Ízesítés: reszelt citromhéj
fahéj
szegfűszeg ( vagy mézeskalács fűszerkeverék)
Elkészítés: a szódabikarbónával elkevert, szitált lisztet a margarinnal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a cukrot, tetszés szerint a fűszereket, a tojást, a tojássárgáját, valamint a mézet. Ragadós a tészta,ha már egyszer ki van nyújtva, alálisztezni lehet, de rá nem. Legjobb, ha egy éjszakát folpackban, légmentesen hűtőben pihentetjük.
Fél cm vastagra nyújtjuk, pogácsaformával kiszaggatjuk( bármilyen figurás szaggatóval is lehet), felvert tojássárgájával kenjük.
Bármivel díszíthetjük, dió-, mogyoró-, mandulaszem, vagy egyéb magvak. Sütés után csokimázzal is lehet, vagy cukrozott tojásfehérjével(1 tojás fehérje+ 20 dkg porcukor,pici citromlével-kemény massza legyen a hab) . Vagy lisztezett lapon, vagy sütőpapírral bélelt tepsin sütjük,előmelegített sütőben. Gyorsan sül, vigyázni kell,mert ha túl sötétre sütjük, keserű íze lehet.(10-15 perc)

Szerkesztőnk receptje:
Felvidéki hallé karácsonyra – eredetileg zsidó étele lehetett csallóközi nagyanyám szerint; nagyon kevesen ismerik errefelé.
Előételéként ostyalapot eszünk, amit bekenünk fokhagymával, darabolunk is rá bőven belőle, majd mézet csurgatunk rá. Ez szertartás errefelé…
A levesestányérba hullott morzsákra szedjük a felvidéki hallevet, amelynek alant olvasható a receptje
Szükséges hozzá négy személyre:
3 pontyfej
3 pontyszelet
marék aszaltszilva
ikra
fejeshagyma
szemesbors
só
babérlevél
víz
fokhagyma
tejföl
Elkészítése: nagy fazékban három halfejet lassú tűzön felteszek főni. Fűszer: szemesbors vagy 13 db, só. Rámegy három fej nagy hagyma felkarikázva. Ha félig megfőtt, marék aszaltszilva, utána három gerezd fokhagyma, babérlevél. Ha majdnem kész, bele három szelet ponty. Ikra. Behabarni libazsíros téföllel és összefőzni. Isteni.