Belassult a gasztroforradalom, hiányoznak az ifjak - állítja a Michelin-csillagos tatai sztárséf

A 2 Michelin-csillagos tatai Platán Gourmet Restaurant séfje, Pesti István az ifjabb generációk munkamoráljáról, az utánpótlásról beszélt a Dining Guide szaklapnak nemrégiben. Mint mondta: nem generációs szakadékot lát, hanem inkább azt, hogy ugyanazok a nevek forognak a szakmában, amelyeket 10-15 éve is lehetett hallani. Nem robbantak be olyan új, nagy egyéniségek, akikre felkapjuk a fejünket. És már a most emlegetett generáció sem igazán tartozik a fiatalabbak közé.

– Kellenének az újabb arcok, frissítő hatású személyiségek, mert mindig van hova fejlődni. Még a folyamat elején vagyunk, a magyar gasztronómia még mindig nincs pontosan definiálva.

Pesti István úgy látja, hogy a gasztroforradalom mostanra lelassult, vesztett a lendületéből. Ennek nyilván a pandémia és a gazdasági helyzet is lehetett az oka, megrostálta az éttermeket, és ez megakasztotta a lendületet. A séf külföldön sem lát nagy változást. Fontos lenne, hogy legyenek jó műhelyek, koncepciók és projektek.

Pesti István a kollegiális kapcsolatra is kitért ebből a szempontból. Szerinte alapvető, hogy nem kell egymást szakmailag minősíteni, inkább támogatni. Át kell venni a gondolkodásmódot, a hozzáállást, és nem azt, hogy hány fokon hány percig kell valamit sütni. A séf a fiatalok kapcsán megemlítette, hogy nekik kell lehetőséget adni, hogy fejlődjenek.

– Náluk az étteremben dolgozik egy 20 éves lány, akiben iszonyatos potenciál van, lehet, hogy nem séfként fog dolgozni, de jó szakember lesz belőle. Példaértékű a munkához való hozzáállása. A legfontosabb, hogy partnerként kezeljük egymást, nem számít a főnök és a beosztott közötti korkülönbség, akár úgy sem, hogy a beosztott az idősebb. Nekem is volt 10 évvel fiatalabb főnököm, Hlatky-Schlichter Hubert, a Bábel tulajdonosa. Én 38 éves voltam, ő 28. Nem azzal van a gond, hogy mennyi idős a főnök, hanem hogy mennyire kezeli az adott helyzetet intelligensen, mennyire kezeli partnerként a másikat. Nem kell bizonygatnom, hogy idősebb vagyok, vagy hogy a főnökük vagyok, partnerként dolgozunk együtt, és partnerként kezdjük a másikat.

A legfontosabb a támogató közeg. Vannak olyan helyek, ahol szépen hagynak önállóan dolgozni, és vannak olyanok, ahol betegesen ragaszkodnak a kontrollhoz, és nem adnak szabad kezet. Ez régen is így volt, és most is így van.

Pesti István szerint ugyanakkor a kiégés nem korfüggő ebben a szakmában sem, bármikor eljöhet, akár már 30 éves kor környékén is.