malackodás

2020.02.01. 19:48

Disznóvágás egy kis rozéval fűszerezve, avagy amikor kolbászból van a kerítés

A disznóvágás fáradságos és több napos munkát igényel, azonban a füstről lekerülő kolbász, sonka és szalonna az év hátralévő részében kárpótol mindenért.

Krupánszki Máté

Forrás: Kemma.hu

Fotó: Krupánszki Máté

A téli hónapok közepére, végére mindig megcsappan a hűtőláda tartalma. Az év során a sütögetések, kerti partik alkalmával szépen fogy a sonka, kolbász és szalonna. Így nem is lehet kérdés, ha beköszönt a hideg idő, akkor nálunk elkezdődik a disznóvágás szervezése. Hosszú évek óta így indul nálunk az új esztendő. Vágunk és finomabbnál finomabb áruval töltjük meg az „éléskamrát”.

A disznóvágás nem egy könnyed procedúra, és nem is az ivásról és a szórakozásról szól, ahogy sokak fejében ez a kép él. Itt szórakozni nem lehet, mert elég egy apró figyelmetlenség és máris kárba vesznek a leendő finom falatok. Elsózott kolbászt, íztelen disznósajtot vagy hurkát pedig nem szívesen eszik az ember, hiszen nem azért áldozott pénzt és rengeteg energiát.

Három nap munka

Maga a műveletsor sem csak a vágásból áll. Addig rengeteg mindennek a helyére kell kerülnie, míg csak maga a disznó megérkezik. Nálunk három napos, fáradtságos munkát jelent ez, viszont a végeredmény minden évben kárpótol az akkori munkáért.

Első nap a pakolásé és a mosogatásé. Előkerülnek katlanok, asztalok, kések és a töltő. Bekészítjük a tűzifát, mert a katlanok alatt égő tűz sosem aludhat ki. Fokhagymát pucolunk, hogy amikor a töltéshez érünk már csak mérni kelljen a megfelelő mennyiséget. Mikor minden előkészület megtörtént és stimmel, akkor lélekben már a reggeli, korai kelésre készülünk.

Még a pirkadat is messze van....

Kint még a pirkadat nyomát se látni, a házban már lázas a készülődés. Az udvart csak a lámpa fénye világítja be és csak a katlan alatt pattogó tűz hangját hallani. Eljött a legnagyobb munka napja. Az elmúlt években mégis más nálunk a disznóvágás, mint 5 vagy akár 10 évvel ezelőtt.

Itt nem sír fel a malac, nincs megtöltött fegyver és böllér sem érkezik. Ugyanis nem élő állatokat, hanem féldisznókat vásárolunk. Ez mit sem von le a munka értékéből és nehézségéből. Böllérre pedig nincs szükség, mert az idők során édesapám és keresztapám egy jó szakembertől elleste a mozdulatokat, így nem jelent gondot számukra egy sertés szétbontása. A perzselésen és forrázáson kívül a menet változatlan.

Nem fagyunk oda a húshoz

A munka jól befűtött garázsban zajlik rádiószó mellett, csak a hangulat kedvéért. Meleg környezetben azért mégiscsak kényelmesebb valamivel dolgozni és az ember sem fagy oda a húshoz.

Kialakítjuk az első sonkákat, szalonnákat, csülköket. Az első körnél az ebédhez szánt húst is gondosan felszeleteljük, ugyanis az ebéd pecsenye lesz. Talán ez a disznóvágás legjobb része. Előkerül a mama hatalmas piros lábosa, ami jó esetben is csak négy gázrózsán fér el. Ebben készül az az étel, amilyet tényleg csak ilyenkor, egy évben egyszer lehet enni.

Rotyog már a toka a katlanban, a karaj veszít

Mindeközben a fejhús, vese, nyelv és a lefejtett bőrdarabok, na meg persze a toka rotyog a katlanban. Készül a disznósajtnak való. A garázsban jó hangulatban zajlik a füstre készülő sonka, szalonna formázása. A munka legnagyobb vesztese a karaj, amit nem hagyunk meg. Abból készül a világraszóló finomságú angolszalonna. Felfüstölve igazi kulináris élvezeteket tud nyújtani egy kevéske paradicsom és hagyma társaságában.

Miután minden füstre készülő termékkel megvagyunk, nekilátunk a kolbászba szánt hús és zsír vékony csíkokra történő felszeletelésének. Igazi derekat próbáló meló. Felszeletelés után jön a fűszerezés. Mi csak másnap darálunk. Egy napot érik a kolbászanyag a fűszerben. A paprika, só, bors, fokhagyma mellett egy kis rozé is kerül a húsra. Ez mindennek a lelke. Közben a fejhús is megpuhul a katlanban.

Gondosan megtisztítjuk a vesét és a nyelvet, jöhet a fűszerezés és a disznósajt abálása. Az udvaron zacskózzuk a levescsontokat, kocsonyába való finomságokat. Megejtjük a besózását a húsoknak, amelyek négy hetes pihenőre vonulnak. A mosogatás végeztével pedig eltesszük magunkat a fárasztó nap után.

Világbajnok reggeli kóstoló

Közös reggelinél kóstolásra kerül a disznósajt, ami idén is világbajnokira sikeredett. Az új nap az anyag betöltésé, ami nem kis feladat. Korán reggel darálásra kerül a beízesített és felszeletelt hús, indulhat a töltés. Már a rudakon sorakozó kolbászok látványa is nyálcsorgató. Szépen lassan elfogy a töltelék. A „kolbászkerítésre” egy nap szikkadás vár.

Ebédkor a húsleves, káposzta és frissen sült kolbász minden addigi fáradalmat elfeledtet. Pakolás, mosogatás... és a három napos „őrületnek” vége. Másnap füstre kerülnek a kolbik, majd négy hét múlva a húsok is, hogy húsvétkor ünnepi menüként már azt ízlelhessük.

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a kemma.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Rovatunkból ajánljuk

További hírek a témában