Gasztronómia

2009.09.17. 08:00

Kezdődik a gombaszezon, medvészésre fel!

Itt az őszi gombaszezon, a piacokon is rengeteg az erdei gomba. Ilyenkor sokan elcsábulnak, és még azok is, akik egyébként nem nagyon esznek ilyesmit, vesznek egy keveset. Akár csak 10-20 dekát, a hétvégi ebéd ízesítéséhez.

Mindmegette.hu

Az árusoknak is nagyon csábító (tisztelet a kivételnek!), hogy a mindenféle vegyes tinórukat vargánya néven és áron adják el a tájékozatlan vásárlónak. A konyhában természetesen azoknak is megvan a helye, de küllemük, ízük, étkezési értékük különbözik a vargányáétól. Ha például a sötét érdestinórut vargányaként vesszük és esszük meg, igencsak csodálkozni fogunk, hogy "mit esznek rajta" annyira az ínyencek, vajon miért ez a legtöbbre értékelt gombánk. Ráadásul főzés/sütés közben megfeketedik, nem valami esztétikus látvány. Ha látvány alapján mégsem tudnánk dönteni, hogy tényleg vargányát kínálnak-e, nyugodtan nézzük meg az árus aznapra kiállított gombaárusító engedélyét, melyen szerepel a gomba neve is. Ezt elől kell tartania, ott lesz valahol a gombakupac környékén.

A vargányáról

De milyen gomba is az a vargánya? Ez a gomba a legtermetesebb és legkiadósabb étkezési gombák közé tartozik. Nagytermetű, vastaghúsú, vaskos tönkű, csöves termőrétegű gomba. Kalapja világos és sötétbarna, a tönkje felső része finoman hálózatos. Húsa fehér, és ha megnyomjuk, nem színeződik el. A kalap alsó felén látszódó termőfelszíne sárgás-zöldes színű, és nem lemezes, ahogy a kalapos gombák többségének, hanem csöves szerkezetű, ezért a kalap alulról nézve inkább lukacsos. Akár 20 cm magasra és 6 cm szélesre is nőhet.

Egész Európában elterjedt, krónikák szerint a régi rómaiak legjobb étkezési gombája volt. Az Őrségben a gombák királyának nevezik, és a szláv népek (például a horvátok is, kiktől a „vargánya” elnevezés származtatható nyelvünkben) a vargányát tartják A gombának, a többi csak hozzá hasonló. Székelyföldön is nagyvad a gombavadász szemében, a gombák közt ő a medve. A kitüntetettség jele az, amikor valamelyik gombafaj gyűjtését, keresését, szedését külön szóval, kifejezéssel emlegetik, így beszélnek Sepsiszéken például suskázásról, rókászásról és ritkán bár, de medvészésről is, ez utóbbi jelöli az ízletes meg a nyári vargánya szedését arrafelé. Felénk a délvidéki emberek azt mondják, hogy a nagy dombok tövében nőnek a legszebb és legnagyobb gombák. Ha ezt jól végiggondolom, akár ez a mondás a férfiakra is igaz lehet. Igen, valóban, a nagy dombok (tekintélyes és szép kerek sörhas) tövében nőnek a legszebb gombák...

Rokfortos vargányasaláta
 
Hozzávalók 4 személyre:
1 kg vargánya (szezontól függően)
olívaolaj
1 szál zöldhagyma
1-2 gerezd fokhagyma (10 g)
petrezselyemzöld
15 dkg kéksajt
12 db koktélparadicsom

[caption id="" align="alignleft" width="380"] Vargányasaláta kéksajttal
[/caption]

Előkészítés:
A vargányát megtisztítjuk. Itt figyelnünk kell arra, hogy a vargányát (általában az erdei gombákat) nem kell megmosni, csak lekapargatjuk egy kis kefével és a földes részét pedig kivágjuk. A zöldhagymát felkarikázzuk, a koktélparadicsomokat ketté, a petrezselymet pedig apróra vágjuk.

Elkészítés:
1.  A gombát felszeleteljük és az olívaolajon szép pirosra sütjük. Közben sózzuk és borsozzuk.
2. Ha a gomba már kész, hozzáadjuk a zöldhagymát, a fokhagymát, a petrezselymet is.
3. Ezután rámorzsoljuk a kéksajtot is.
4. A salátát a koktélparadicsomokkal tálaljuk.

Tipp: Az egész salátát hőálló edénybe téve a sütőben meg is süthetjük. 

Nagyon sokféleképpen elkészíthető és az ínyenc konyha elképzelhetetlen a vargánya nélkül. A legegyszerűbb megoldás, ha a friss gombát egyszerűen csak megsózva, zsiradékon megpirítjuk. Egyszer ettem Szlovéniában frissen grillezett vargányát, megszórva gorgonzolával. Felejthetetlen volt. A gorgonzola is „kéksajt”, akár csak a rokfort, vagy éppen a mi márványsajtunk. Ebbe a salátába ez is nyugodtan használható.

Variációk vargányára

A vargánya kitűnő gombalevesnek (mostanában egy-két budapesti étteremben remek vargánya krémleveseket kínálnak), köretnek, pörköltnek. A vadas ételek, tészták, rizottó és szósz is egyformán finom vargányából, de egyszerűen kirántva, rizzsel és majonézzel tálalva is remek.  A vargányát szárítás és őrlést követően fűszerként is nagyon sok ételhez használják. Ezen kívül ecetes, sós lében vagy olajban elrakva akár a következő nyári gombaszezonig is lehet otthon vargányánk.

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a kemma.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!