Gasztronómia

2009.08.20. 08:00

Cukkinileves és a magyar gasztrokultúra

Hogy mi köze ennek az olaszos levesnek az államalapításhoz, István királyhoz vagy a tüzijátékhoz? Semmi. A Mindmegette.hu szakácsbloggerjének személyes összefoglalója ezer év gasztronómiájáról, valamint egy kiváló nyári recept...

Mindmegette.hu

Régi értékeink

Írásos feljegyzéseink nincsenek az elmúlt évezred minden korszakáról, de az irányvonalat talán lehet látni. Vannak állatok, növények, melyeket használunk és használtunk. Vannak, amelyeket használtunk, de már nem használunk. És végül vannak, amelyeket használunk, de nem használtunk.

Itt van például a szürkemarha. Megoszlanak a vélemények arról, hogy a szürkemarha őse, az őstulok velünk együtt jött a Kárpát-medencébe, vagy már itt volt, amikor érkeztünk. Többen többfélét mondanak. Bár őshonos állatunknak tartják, a mai gasztrotudorok mégis nagyobbra tartják a magyar tarkát, mert a szürkemarhánál, mint igavonó állatnál finomabbnak, puhábbnak és érdekesebb ízűnek találják, amihez én nem csatlakoznék feltétel nélkül. Manapság a szürkemarha borjúval találkozom gyakran. Gyakorlom az elkészítésének sokféleségét, és felfedezem szinte páratlan ízvilágát, ami kitűnően társul rengeteg ízesítéssel, akár paradicsomos, szarvasgombás, tejszínes, citromos, vadas, és zöldfűszeres kombinációban.

[caption id="" align="alignleft" width="200"] Őszi Balázs, szakács
[/caption]Beszélhetnék még elfeledett gyógynövényeinkről, amelyet manapság már egy legyintéssel tudnak le az emberek. Inkább bekapnak három szem gyógyszert, minthogy csalánból teát készítsenek, vagy zsályát rágcsáljanak. A régi időkben a kolostorok kertjében gyógynövények tárháza volt megtalálható, ezeket a világ több tájáról gyűjtötték, honosították hazánkban Például a keresztes háborúban a Szentföldről hazatért katonák hoztak közel-keleti tájakról növényi magokat. Az elmúlt évszázadokban megjelentek a falusi házak kertjeiben is.

Az elmúlt évtizedekben Magyarországon drasztikusan lecsökkent a fűszernövények és gyógynövények használata, megállt a petrezselyemnél és a kapornál, de az utóbbi években ismét ráéreztek az emberek a fűszernövények használatának fontosságára, de még mindig nagyon sok szárított növényt használunk a frissek helyett.

A borászkodás kezdetei

A magyar nagy alkoholfogyasztó nemzet, ezért nem értem - és teszem fel a kérdést -, hogy a fűszernövényeinket miért nem párosítjuk kicsit gyakrabban az alkohollal, hiszen összeköthetnénk a kellemest a hasznossal. Akár készíthetnénk mentával likőrt, citromfűvel relaxáló melissza pálinkát. Kombinálhatnánk a levendulát finom száraz borral.

Ha már a bornál tartunk… bár a filoxéra-járvány megtépázta évszázados bortermő területeink kétharmadát, és nem csak a termőterület esett összébb, hanem a szőlőtőkék struktúrája is változott, mégis kis országunk - méretéhez képest - páratlan fajtaválasztékkal rendelkezik.

Tokajhegyalja a világ borfogyasztói társadalma előtt abszolút nem ismeretlen, a honfoglalás korára nyúlik vissza. Akkoriban vadszőlő fajták teremtek a környező fákra felfutva, és a honfoglaló magyarok akkor kezdtek rá vigyázni. Megnyírták a fákat, hogy napfényt kapjon, megtisztították őket a gazoktól. De a szőlőtermesztésre alkalmas területet már i.e. 230-ban felfedezték, és már akkor ültettek szőlőt a Dunántúl egyes részein.

És hogy valami finom is legyen, ne csak sok bölcselkedés:

Bazsalikomos cukkinileves zöldbabbal és tésztával, frissen reszelt parmezánnal

Hozzávalók 4 személyre:
1 dl olívaolaj
14 dkg cukkini
15 dkg zöldbab
2 szál zellerszár
4 szál újhagyma
1 gerezd fokhagyma
2 dl fehérbor
½ l zöldségleves
3 dl tejszín
2 csokor bazsalikom
10 dkg parmezán sajt
½- ½  db kaliforniai paprika mindhárom színűből

[caption id="" align="alignleft" width="380"] Könnyű, nyári, mediterrán leves
[/caption]

Előkészítés: A zöldségeket megmossuk, a cukkinit és a zöldbabot kb. 3 cm nagyságú darabokra, az újhagymát és a kaliforniai paprikákat pedig apróra vágjuk. A zellerszárakat és a fokhagymát is vékonyan felszeleteljük.

Elkészítés:
1. A olívaolajat felhevítjük, megforgatjuk benne a zöldségeket.
2. Hozzáöntjük a fehérbort, és 2-3 perc alatt visszaredukáljuk, hogy az alkohol elpárologjon belőle. Ezután felöntjük a forró zöldséglevessel és a tejszínnel. Az egészet kb. 5-8 percig főzzük, és apróra vágott bazsalikomot szórunk hozzá.
3. Ha nem elég sűrű, akkor tojássárgájával vagy étkezési keményítővel kicsit tovább sűríthetjük.
4. Tányérokba tálaljuk, parmezánnal jól megszórjuk, az apróra vágott kaliforniai paprikákkal díszítjük és egyben ízesítjük is.

Őszi Balázs

 

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a kemma.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!