Közélet

2009.01.09. 08:14

Báránygerinc Sajtos módra

A tatabányai Sajtos Róbertnek az idei immár a kilencedik éve, amikor kora tavasztól késő őszig hajózik a Dunán, a Rajnán, a nyugat-európai csatornákon. És közben süt-főz.

Mórocz Károly

Az egyik kedvenc finomság

Vágjunk apróra friss kakukkfüvet és rozmaringot (használhatunk szárítottat is). Egy tálba tesszük ezeket, valamint vajat és zsemlemorzsát, majd alaposan összekeverjük. A masszát kenjük egy tálcára kb 1,5-2 cm vastagon, és fagyasszuk le. A filézett báránygerincet sóval, kevés fehérborssal ízesítjük, majd forró serpenyőben mindkét oldalát elősütjük. A fagyasztott vajas masszából kb. 3 cm széles, a filével majdnem megegyező hosszúságú darabokat vágunk, és rátesszük a húsra. A húst, tetején a fagyasztott masszával, 170 fokra előmelegített sütőben 7-8 percig sütjük. Párolt zöldséggel, rösztivel és Madeira-mártással (vörösboros barnamártás) tálaljuk.

Tipp: A báránygerinc filézve, fagyasztva kapható, akárcsak a zöldség és a röszti, a vajas massza pedig mehet 1:1 arányban, azaz például 25 dkg vajhoz 25 dkg morzsa.

[caption id="" align="alignleft" width="330"] A jókedvű szakács, Sajtos Róbert, és egyik ideiglenes lakóhelye, a Folyó Királynője
[/caption]

– Egy utasszállító luxushajón kezdtem a szakácskodást 2000-ben. Saucier volt a beosztásom, ami azt jelenti, hogy a húsok, halak, szószok elkészítéséért feleltem – emlékezik Róbert. – Passau és Budapest között közlekedett a Delphin Queen, az új neve Primadonna. Három napos volt az út oda is, vissza is, megállókkal. Igyekeztünk a tájegységeknek megfelelő ételeket készíteni.

A folyami hajókon az entremetier-hez tartoznak a köretek és a levesek, a gardemanger az előételek és a saláták specialistája. A desszertek, nyalánkságok készítője természetesen a cukrász. A menüsorokat egy-egy hajózási társaságnál a konyhafőnökök főnöke, a corporate chef állítja össze.

– Édesapám, Sajtos József szintén szakács volt, biztosan sokan emlékeznek még például a Mackó Bárra a főiskolán – mondja a téli pihenőjét Tatabányán töltő fiatalember. – Testvérem, Gábor is ezt a mesterséget kedvelte meg, most éppen Skóciában próbál szerencsét.
Március elejétől november végéig több két-két hétig tartó úton is sütött-főzött már Robi. Az Amszterdam és Bázel vagy a Passau és a Fekete-tenger közötti utakon rengeteg az olyan csodálatos táj, város, ami sokadszorra is lenyűgözi.

– Ha valaki az első évben bizonyít, a következőben szinte automatikusan lehetőséget kap – tudjuk meg az eddig már több mint százezer kilométert hajózó szakácstól. – Nagyjából a dupláját keresem, mintha itthon dolgoznék hasonló kategóriájú étteremben, plusz magas a borravaló, és nem utolsó dolog, hogy út közben teljes ellátást, szállást kapunk. Az idén az év első pár hetében egy frankfurti hotelhajón dolgozom, márciusban pedig valószínűleg egy Franciaország és a Fekete-tenger között közlekedő hajón fogok főzni. Nagyokat pihentem, a december jó részét például szinte átaludtam...

Tipp: A báránygerinc filézve, fagyasztva kapható, akárcsak a zöldség és a röszti, a vajas massza pedig mehet 1:1 arányban, azaz például 25 dkg vajhoz 25 dkg morzsa. Sajtos Róbert A jókedvű szakács, Sajtos Róbert, és egyik ideiglenes lakóhelye, a Folyó Királynője -->

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a kemma.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!