A mangalica Amerikában is a mennybe ment

Két évtizede majdnem kihalt, most rangos amerikai éttermek menükártyáin szerepel

A napokban érkezett meg az Egyesült Államokba az első friss, magyar mangalica szállítmány. Ez, azért nagy dolog, mert négy év munkája van abban, hogy 15 év után újra lehet magyar sertéshúst eladni Amerikában. Állategészségügyi okokból ugyanis korábban kitiltották az Európából érkező disznóhúst és készítményeket. Eddig gasztronómiai-bemutatókon ismerkedtek az éttermek a magyar alapanyaggal és óriási a sikere a séfek között, a húsát és a zsírját is elismerik.

„Azért dolgozunk, hogy a mangalica egy olyan keresett és nagyra értékelt prémium alapanyag legyen a világban, mint a libamáj, vagy a kaviár – mondta Tóth Péter, Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének elnöke. – Az elmúlt években, Ázsiában is egyre több mangalicát vásárolnak, főleg a japánok, csodahúsnak tartják, ott ugyanis nagyon szeretik a zsírosabb húsféléket. Ha Amerikában is belendül a piac, az tovább növeli majd itthon is a mangalica ázsióját, ez pedig ösztönözheti a termelőket és a feldolgozókat is. A cél az lenne, hogy a következő tíz évben megduplázódjon a vágóhídra kerülő mangalica mennyisége.”

A mangalica külföldön már most is népszerű. Több fogy belőle Spanyolországban és Japánban, mint idehaza. A vágóhídon levágott hízók mintegy 75-80 százalékát exportálják, főként Spanyolországba, de jelentős vásárló Németország, Svédország és Anglia, az ázsiai országok közül pedig Japán, Szingapúr és Tajvan is.

„Mindenütt azért szeretik, mert nem vizes, hanem gyönyörűen márványozott a húsa – mondta Tóth Péter. – Ez azt jelenti, hogy sokkal jobban elkészíthető és ízletesebb is, mint a többi disznóhús. Magyarországon inkább a zsírja és a kolbásza népszerű. A húst inkább csak luxuséttermek használják. Az itthon levágott mangalica sonkája szinte egy az egyben Spanyolországba kerül, de szerencsére a hazai fogyasztók közül is egyre többen tudják, hogy mekkora érték ez a hús. ”

A kilencvenes évek elejére majdnem kihalt, akkor 200 darab koca volt, ma 9500 mangalicakoca van Magyarországon és évente mintegy 60 ezer hízó. Ebből, 20 ezret vágnak le vágóhidakon. Az egyesület, ezt a következő 5-10 évben szeretné megduplázni. Erre pedig minden esély meg is van. Egyre igényesebb piacokat hódítanak ugyanis, konkurenciája pedig már csak Spanyolországban van. Az iberico nevű sertés az ottani sonkakultusz miatt maradhatott fenn. A többi országból kipusztultak, az egyébként korábban mindenhol ismert és őshonos zsírsertések.

Három fajtája van, mindegyik aranyos

Sokan hatalmas sertéseknek képzelik, pedig közepes termetű fajta. Egy kifejlett 3 éves példány 150-170 kilós, míg a húshibrid sertés ennyi idős korára elérheti ennek a dupláját is. A legszembetűnőbb, hogy dús és hosszú szőre van. Három fajtája létezik, a szőke mangalica – ez a leggyakoribb Magyarországon - a fecskehasú és a legkésőbbi változat, a vörös mangalica.

A spanyol sonka mentette meg

Az 1895-ben kitört sertéspestisben - ami 20 évig tartott - 4,5 millió állat pusztult el Magyarországon, ezek 95 százaléka mangalica volt. Ezután hozták be az országba a nyugati fajtákat, amelyek miatt, a 70-es évekre csaknem kihalt mangalica. Ettől, csak az 1974-ben létrehozott génbank védte meg, a rendszerváltásig 300 mangalica kocát őriztek meg a szövetkezeti sertéstelepeken. A végső pusztulástól egy váratlanul fellépő spanyol igény mentette meg az állományt a 90-es években.

Nem egészségesebb, hanem jobb és finomabb

A mangalica csak az utóbbi évtizedben került ismét előtérbe, mert elterjedt az az általános vélekedés, hogy szalonnája kedvezőbb zsírsavösszetételénél fogva könnyebben emészthető és egészségesebb a többi fajtáénál. Egy kísérlet alapján ez tévhitnek bizonyult, igaz a tartás körülményei miatt jobb a minősége. Sonkája viszont - éppen a zsír mennyisége és az izomrostok közötti sajátos eloszlása miatt - tökéletesen alkalmas a Serrano típusú sonka előállítására, mivel hosszú érlelési idő alatt sem szárad ki. A konyhákon éppen ezért szereik egyre jobban. Húsa ugyanis, amiatt, hogy zsírral szépen átszőtt, márványozott, sokkal ízletesebb is, mint bármelyik másik disznóhús.