2025.01.19. 17:01
Közép-Európa legjobbja lenne a Michelin-csillagos étterem
Történelmet írt a fine dining esztergomi temploma. A Michelin-csillagos 42 Restaurant tulajdonosa, Varga Sándor azt is elmondta, mi a jövőképük és miért mennek az esztergomiak hozzájuk.
A 42 Restaurant 2022-ben kapott Michelin-csillagot, 2024-ben pedig meg is tartotta azt. Varga Sándorral az Dining Guide gasztromagazin készített interjút még a Michelin-csillag eredményhirdetése előtt.

Forrás: diningguide.hu
Michelin-csillagon innen és túl
Varga Sándor és csapata a 2022-ben kapott csillagnak nagyon örült, ám kiemelte: egy étterem gazdasági működésének sikerét a Michelin csak segíti, de nem biztosítja.
–Láttam már fél házzal vagy az alatti létszámmal működő két csillagos éttermet. Nem lehet hátradőlni – tette hozzá a gasztronómia iránt elkötelezett vállalkozó. – Az első csillag megszerzése után szignifikáns, bátor, erőteljes lépéseket eszközöltünk. Változtattunk többek között az enteriőrön, a legmodernebb, legszebb tányérokkal dolgozunk, növeltük az ételek komplexitását, sokkal kifinomultabb és részletgazdagabb tételsor várja a hozzánk érkezőket. Emellett az ország egyik legerősebb champagne- és borlapját állítottuk össze, de az alkoholmentes italválasztékunk is az élmezőnyben van.
Közép-Európa legjobb éttermévé szeretnénk válni
– részletezte Varga Sándor, aki szerint az emberek szeretik a jó történeteket – egy étterem esetében is nyerő ez az irány, ezáltal identitást, eredetiséget közvetít a hely.
Mint hozzátette, a külföldön szerzett inspiráció nagyon fontos és haza lehet hozni, ám átültetni az itthoni miliőbe egyáltalán nem olyan egyértelmű, hogy működni is fog.
– A szép történet önmagában kevés fűszer, tökéletesen elkészített fogásokra van szükség - emelte ki Varga Sándor. Szerinte nincs annyi ember, aki kíváncsi a fine diningra, mint amennyit a fine dining séfek ki tudnak szolgálni. Varga Sándor ebben a jövőképben hetven százalékban külföldi vendégekkel kalkulál, enélkül a Michelin-csillag a vidéki éttermek gazdaságos működését önmagában képtelen megoldani.
A közönség szívét kell elnyerni
A 42 Restaurant kistestvéréhez, a Piac42 Bisztróhoz Michelin-ajánlást kapott a cég. Ám szerinte
az ajánlással nem jutnának el a közönséghez egy kisvárosban. Ehhez a fogyasztó szívét kell eltalálni,
emelte ki Varga Sándor.
Tapasztalata szerint hazai viszonylatban a mennyiség dominál a minőség felett. Emiatt is nehéz a fine dininggal szélesebb körben felkapottnak lenni.
– Sokak fejében él az az elképzelés, hogy amit a Michelin ajánl, az már megfizethetetlen, pedig mindeközben 4000 forintos ebédmenüvel igyekszünk megcélozni a helyieket. Mi azon is elgondolkodtunk, hogy leszereljük a táblát, nehogy elriassza a hazai vendégeket…
A hazai gasztrokultúra az utánpótlásban is nehézkes.
– Ám ha egy szenvedélyes, 18 éves szakácstanuló írna nekem levelet, hogy nézegeti az éttermeket, otthon mindennel elsöprő odaadással kísérletezik, és érdeklődne, hogy van-e lehetőség eljönni, őt meghívnám.