Itt a húsvéti húsmentes menü: a tatai bisztrótulajdonos tudja, mi fán terem a jackfruit

Kényszerből vagy saját elhatározás miatt, de egyre többen étkeznek mentesen, legyen szó tejről, húsról vagy éppen gluténról. De mit tegyen a diétázó, ha egy olyan ünnep előtt áll, mint a húsvét, ami – jó magyar hagyományokhoz híven – valljuk be, az evésről szól?

Holdampf-Király Karina, mindenmentesbisztró-tulajdonos szerint nem kell hiányt szenvedniük azoknak sem, akik nem a jól megszokott sonka-torma-kenyér kombóval indítják húsvétkor a napot.

– A sok idényzöldség kedvez a húsmentességnek, aki pedig a füstös ízt szeretné beilleszteni a húsvéti menübe, elviheti füstölőkamrába a csicseriborsóból, lencséből vagy más hüvelyesből készített kolbászkát, fasírtot vagy jackfruitot. Otthon a sokhelyütt kapható, természetes összetételű „folyékony füsttel” vagy füstös fűszerekkel dobhatjuk fel a növényi alapanyagokat – vág bele Karina a húsvéti menü témájának közepébe.

Gyümölcsből hús - A jackfruit (dzsekkfrút) egy trópusi óriásgyümölcs, a jákafa termése, Banglades nemzeti gyümölcse. Héja sárgászöld, rücskös. A jackfruit ehető éretlen formában és érett gyümölcsként is. Az érett jackfruit íze leginkább az őszibarack, a mangó, az ananász és a banán furcsa keverékére emlékeztet. Az éretlen, „zöld” jackfruit szálas textúrájú, így főtt, sült vagy grillezett formában is a húsra emlékeztet. A vegán konyhában gyakran készül belőle ragu, fasírt, pizzafeltét. A jackfruit mindemellett népszerű eleme a vegán BBQ ételeknek, gyakori szendvics- és hamburgeralapanyag: szálas, tépett textúrája miatt a „pulled-pork” szendvicsek vegán megfelelője.
Karináék a sonkát ezeken túl szívesen helyettesítik gombával, padlizsánnal, cukkinivel, amelyeket roston vagy sütőben készítenek. A padlizsánt például nagy szeletekre vágva, kis rizsliszt kéreggel, ici-pici olajon pirítják le, amitől elmegy a sokak által nem szívelt kesernyés íze.

– Folyékony füsttel a padlizsán remekül hozza a sonka helyettesítőjét, de nekem a karfiol steak a személyes kedvencem. A karfiolt egészben, sós-fokhagymás-füstös vízben főzöm meg, majd lehűtve, szeletekre vágva serpenyőben, kontakt grillen adok neki kérget – hangzik a recept.

A „sonkához” persze gluténmentes kenyér is dukál, amit otthon is meg lehet sütni, de Karina szerint ma már igen jó bolti alternatívák is vannak, olyanok, amik nem kukoricakeményítőből vannak, hanem igazi (gabona)lisztekből. A kenyeret ő szívesen pirítja le rostlapon, egy kis fokhagymás olajon.

Sarkalatos pont húsvétkor az édesség is. Karina szerint, ha nem áll fenn cukorbetegség és a többi fogás egészségesen van elkészítve, akkor a nyuszi-tojta csokitojások lelkiismeretfurdalás nélkül beleférnek az ünnepbe.

Ami a csokoládét, édességet illeti, nem gondolom, hogy tiltani kellene tőle a gyerekeket. A húsvéti hagyományokhoz tartoznak, hiszen a nyuszi tojja őket. Ha az ünnep többi étele, fogása egészséges, és például a sütemények répacukor nélkül, cukormentesen, akár zöldségekkel készülnek el, akkor a csoki is jöhet!

– nevet fel a mentesen étkező bisztrótulajdonos, majd hozzáteszi: nem nyelvbotlás, hogy a süteményekbe zöldséget is lehet tenni. Mint mondja a répatorta remekül illik a húsvéthoz, de egy brownie is készülhet céklából, a benne lévő főtt zöldség megadja a sütemény szaftosságát, lágyságát. Piskótába alma, cukkini is tehető, ellensúlyozandó, hogy a rizsliszt szárazabb, pergőbb a búzalisztnél.

–  A mindenmentes és vegán répatorta textúrája nagyon kellemes lesz a répa és a nagyobbra vágott dió miatt. Ízvilágban, összetételben ugyanolyan, mint egy hagyományos répatorta, csak ez zablisztből és barnarizslisztből van. Tojás helyett lenmagliszt vagy útifűmaghéj liszt kerül bele – meséli Karina, akitől persze elkértük a receptet is.

Répatorta van? 20 dkg vegán margarint vagy kókuszzsírt felolvasztunk, majd gépi habverővel belekeverünk 20 dkg reszelt répát, 20 dkg reszelt almát vagy cukkinit, 10 dkg diót, 10 dkg mazsolát, 20 dkg barnarizslisztet, 10 dkg zablisztet, 15 dkg eritritet vagy porcukrot, fél csomag mézeskalács fűszerkeveréket, 2 evőkanál útifűmaghéj-lisztet és 1,5 csomag sütőport. A tésztát kiolajozott formába öntjük és 175 fokon 45 perc alatt készre sütjük.

Mint azt Karina kiemeli, a zöldséges fogások nem nehezítik úgy el az embert, mint a hagyományos sonkareggeli, így a család aktívabban töltheti az ünnepet: elmehet biciklizni, sétálni, kirándulni, játszóterezni a gyerekekkel. Amennyiben valaki mégis teltségérzetre vágyik, számára a gomba lehet jó megoldás. Karina úgy fogalmaz:

A testünk jobban jár, ha tiszta, kevésbé feldolgozott ételeket fogyasztunk az ünnepekkor is. Ha húsvétkor is táplálkozunk zabálás helyett. A mai sonka és kalács sok esetben már nem is „hagyományos”, hanem gyakran gyorspáccal kezelt, de ízfokozóval, tartósítószerrel is találkozhatunk benne. A mai bolti kalács pedig tele lehet cukorral és adalékanyagokkal, ami egyáltalán nem egészséges, inkább csak kényelmes megoldás.

A kaláccsal kapcsolatban Karina úgy érzi, el kell mondania: jobban járunk, ha nem a megszokottat akarjuk a mentesség köntösébe bújtatni, ugyanis könnyen csalódást okozhatunk magunknak.

– Gluténmentesen és tejmentesen a kelttészta nem lesz az igazi. Ne akarjunk behelyettesíteni, inkább lépjünk át abba az új, nagyon is tágas galaxisba, ahol az egészségesebb sütemények vannak. Kreáljunk új hagyományokat: kalács helyett jöhet a répatorta, használjunk a fehérnél jobb liszteket, több zöldséget, teremtsünk új hagyományokat a konyhánkban. Elérhetjük, hogy a gyermekeinknek már ez lesz a hagyományos menü, ezek jelenthetik majd a gyerekkor ízeit – fogalmaz a nem csak otthon, de a tatai King Fusion bisztróban is egészségtudatos konyhát vivő Holdampf-Király Karina.

Hogy kerül a mentes az asztalra? Karináék húsvéti asztala biztosan nagyon színes lesz. A gyerekek miatt ugyan lesz rajta igazi sonka is, de nem a hús dominál majd a fogásokban, mivel már az egész család étkezése eltolódott a zöldséges fogások felé. A menüben helyet kap a jackfruit füstölve, a karfiol steak, de lesznek csicseriborsó kolbászkák is. Természetesen tele lesz az asztal friss és nyers idényzöldségekkel, és a kenyérnek is helye lesz, igaz, csak a gluténmentesnek. Édességként pedig linzerkosárka készül csoki mousse-szal, gyümölcsökkel megrakva. És persze répatorta.